www.zendegionline.ir
امروز دوشنبه 1 ارديبهشت 1393 ، ساعت
Logo Enلگوی فارسی وب سایت موسسه فرهنگی دنیای تغزیه و سلامت
صفحه نخست نشریه های الکترونیک فروشگاه الکترونیکی سر مقاله عضویت اتاق مشاوره گالری بانک متخصصین آرشیو اخبار درباره ما تماس با ما بازگشت به صفحه قبل
 
104
دنياي تغذيه

بخش ها و عناوین این شماره :

    • اصول تغذيه    • كلينيك تغذيه
    • رژيم درماني    • پيرامون سلامت
    • خواص گياهان و ميوه ها    • خواص خوراكي ها
    • آشپزي

فاقد تصویر

كلينيك تغذيه

نوشته شده توسط : تحريريه دنياي تغذيه ( 2 بهمن 1389 )

دكتر سيدضياءالدين مظهري
متخصص تغذيه و رژيم درماني
رئيس انجمن علمي غذا و تغذيه حامي سلامت ايران
مدير گروه تغذيه دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات

مصرف چه ميوه هايي در بيماران ديابتي مفيد است و مشكلي ايجاد نمي‌كند؟
3677 .... - 021

هدف عمومي تغذيه درماني در بيماران ديابتي، تعديل و نرمال نمودن روند چرخه‌هاي متابوليكي بيماران به‌منظور پيشگيري و تعديل عوارض بيماري و افزايش اميد به زندگي (طول عمر)، حفظ بيماران از آسيب‌ديدگي در رگ‌هاي خونرسان به ارگان‌هاي حساس از طريق شاهرگ‌ها يا مويرگ‌ها مثل قلب، مغز، كليه و چشم مي‌باشد.
بر مبناي توصيه‌هاي اغلب انجمن‌هاي ديابت در گستره گيتي بايد انرژي محاسبه‌شده كل روزانه جهت هر بيمار به نسبت زير از منبع درشت‌مغذي‌ها تامين شود (درشت‌مغذي‌ها عبارتند از پروتئين‌ها، چربي‌ها و كربوهيدرات‌ها): از منابع كربوهيدرات‌هاي مختلف مخصوصاً پيچيده بين 60 تا 45 درصد كل انرژي، از منابع پروتئين 20-10 درصد، از منابع حاوي چربي يا چربي‌هاي خالص و قابل رؤيت و يا نامرئي در قالب مواد مصرفي 25 تا 35 درصد كل انرژي بايد تامين شود، در مورد انواع روغن‌ها و چربي‌ها، بايد توجه نمود كه كمتر از 10 درصد از چربي‌هاي اشباع‌شده، 20-10 درصد از چربي‌هاي اشباع‌نشده تك باندي و حداكثر تا 10 درصد آن از منابع چربي‌هاي حاوي چند باند اشباع‌نشده تأمين شود.
ضمناً در قبال تامين درصد انرژي مشخص‌شده براي منابع كربوهيدراتي كه به دستجات تك‌‌قندي‌ها، دوقندي‌ها و چندقندي‌ها تقسيم مي‌شوند، در درجه اول بر استفاده از قندهاي مركب تأكيد مي‌شود و در درجه بعدي، مواد غذايي حاوي قندها بايد از موادي برگزيده شوند كه داراي نمايه گليسمي پايين‌تري هستند تا قند خون به سرعت افزايش نيابد.
در قبال ميوه‌جات نيز اين قانون صدق مي‌كند و بر مبناي تقسيم‌بندي انجمن علمي تغذيه، دانشوران آلماني تقسيم‌بندي ميوه‌ها را به شرح زير توصيه نموده‌اند:
نمايه گليسمي ميوه‌ها:
الف)‌ ميوه‌جات داراي نمايه گليسمي پايين و مناسب براي افراد مبتلا به بيماري قند در چارچوب محدوده تعيين‌شده و هر واحد مصرفي

زردآلو 20 ، گريپ‌فروت 25 ، آلبالو و گيلاس 25 ، سيب 35، گلابي 35 ، هلو 40 ، پرتقال 45، خرماي زرد 50 ، توت 50 ، انجير خشك 55
ب)‌ ميوه‌جات داراي نمايه گليسمي متوسط
موز 60 ، خربزه 60، آناناس 65 ، كشمش 65، خشكبار 65،‌ انگور 65 ،‌ هندوانه 70
ج) ميوه‌جات داراي نمايه گليسمي بالا
كيوي 75 ، انبه 80 ، خرما (خرماهاي شبيه خرماي مضافتي) 85

دكتر احمدرضا درستی
متخصص تغذیه
 عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران

آيا از روغن سرخ‌کردنی می‌توان در پخت غذا هم استفاده نمود؟
9819 ... - 0912

روغن مايع مخصوص سرخ‌کردنی در واقع مخلوطی از روغن‌های مايع گياهی مختلف است که با يکديگر مخلوط شده‌اند و به آنها مقداری آنتی‌اکسيدان اضافه گرديده و همچنين به مقدار کمی هيدروژنه شده‌اند، لذا مصرف چنين روغن‌هايی برای پخت غذا و همچنين برای سرخ کردن از روغن‌های جامد و نيمه‌جامد بسيار بهتر است. البته علم تغذيه توصيه می‌کند که تا حد امکان هنگام پخت به غذاها روغن اضافه نشود و همچنين از سرخ کردن غذاها نيز خودداری گردد. بهترين کار برای مصرف روغن (آن هم از نوع مايع مثل روغن کانولا، ذرت، زيتون و مانند آنها)، ريختن آنها روی سالاد (به اندازه 1 قاشق سوپخوری) می‌باشد.

سالومه آرمين
كارشناس ارشد علوم تغذيه
انترن رژيم‌درماني (RD)
دانشگاه رايرسون كانادا

آيا از روغن كنجد مي‌توان براي سرخ كردن استفاده كرد؟ و چه تغييراتي در اين صورت در آن ايجاد مي‌شود؟
5819 ... - 0919

بله، يكي از مناسب‌ترين انواع روغن براي سرخ كردن، روغن كنجد مي‌باشد، چون داراي آنتي‌اكسيداني به نام «سزامولين» است كه در دماي حدود 170 درجه سانتيگراد فعال مي‌شود و مانع از تخريب روغن در اثر حرارت مي‌گردد. روغن كنجد از لحاظ ساختار اسيدهاي چرب مشابه روغن آفتابگردان بوده و سرشار از اسيدهاي چرب امگا-6 مي‌باشد.

دكترمحمد حسین صالحی سورمقی
دكترای تخصصی فارماكوگنوزی
و استاد دانشكده داروسازی دانشگاه تهران

زرشك چه خواصي دارد؟
0481 ... - 0937

زرشك ميوه‌هاي گياهي به همين نام است كه از مصرف زياد خوراكي برخوردار است. زرشك به صورت‌هاي مختلف از جمله مربا، ژل، آبميوه و به‌صورت مستقيم با غذاها مصرف مي‌شود. زرشك مانند همه ميوه گياهان حاوي ويتامين‌ها، املاح،‌ قندها و اسيدهاي گياهي است. قسمت دارويي گياه زرشك ريشه آن است كه از مواد آن در داروها استفاده مي‌شود. ميوه‌هاي زرشك داراي خواص ضدميكروب، ضدالتهاب، ضدخارش، صفراآور، ادرارآور، تقويت‌كننده كبد، كاهش‌دهنده پرفشاري خون و جبران‌كننده كمبود ويتامين C مي‌باشند.
 

مريم آريافر
 كارشناس تغذيه، كارشناس ارشد صنايع غذايي

سير را پس از چرخ كردن در شيشه‌اي ريخته و به آن ‌آبليمو اضافه كرده‌ام. بعد از مدتي سيرها سبز شده‌اند. در شيشه ديگري هم به جاي آبليمو، روغن زيتون به سير افزوده‌ام و همين اتفاق افتاده است. آيا مي‌توانم اين سيرهاي سبزشده را استفاده كنم؟ آيا استفاده از آن مضر نيست؟
8838 ... - 0935
در اثر خرد كردن سير آنزيم‌هاي موجود در آن آزاد شده و باعث ايجاد واكنش بين تركيبات گوگردي و آمينواسيدهاي موجود در سير مي‌شود. در اثر اين واكنش‌ها رنگدانه‌هاي سبز- آبي در سير تشكيل مي‌گردد. همچنين اگر سير در زمان برداشت كاملا رسيده نباشد و يا بعد از آن كامل خشك نشود، در اثر تماس با مواد اسيدي مانند سركه و آبليمو ايجاد رنگ سبز مي‌نمايد. سير حاوي آنتوسيانين و پيگمان‌هاي محلول در آب است كه در شرايط اسيدي توليد رنگ سبز مي‌نمايند. اين رنگ سبز ايجادشده بي‌ضرر است و مصرف اين سير مشكلي براي سلامتي ايجاد نمي‌كند.
گاهي اوقات هم وجود مس در تركيباتي چون آبليمو و آب آشاميدني منجر به تغيير رنگ سير مي‌گردد كه آن هم بي‌ضرر است.
اما در خصوص نگهداري سير در روغن زيتون بايد موارد احتياط بسياري را در نظر داشت، چرا كه مخلوط سير و روغن زيتون محيط بسيار مناسبي براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم است كه سم توليدشده از آن بسيار خطرناك مي‌باشد، لذا توصيه مي‌شود كه اين مخلوط حتما در يخچال يا فريزر نگهداري شود تا از رشد اين باكتري جلوگيري گردد. همچنين اين مخلوط در صورت نگهداري در يخچال هم نبايد بيشتر از 3 هفته نگهداري شود.

لطفاً در مورد هواپزهاي هالوژن كه المنت الكتريكي دارند و غذا را سريع مي‌پزند، توضيح دهيد. آيا آنها از نظر امواج خطرناكند يا خير؟
5402 ... - 0912
دستگاه‌هاي پخت هالوژني تجهيزاتي هستند كه جديدا به بازار مصرف وارد شده‌اند. در اين دستگاه‌ها توليد گرما بسيار سريع و توسط يك لامپ با اشعه مادون قرمز صورت مي‌گيرد. اين حرارت آزاد شده از لامپ، از طريق هواي موجود در دستگاه به سطح ماده غذايي انتقال يافته، باعث پخت همزمان داخل ماده غذايي و سطح بيروني آن مي‌گردد، به‌طوري كه سطح ماده غذايي را خشك كرده و قسمت دروني آن را آبدار مي‌پزد.
اشعه هالوژن مي‌تواند خطراتي را براي انسان به همراه داشته باشد، البته تحقيقات در زمينه ميزان تاثير آن بر سلامت سيستم مغزي، قلبي- عروقي و تغييرات ژنتيكي هنوز در دست بررسي است. البته آنچه مسلم مي‌باشد اين است كه اشعه باعث برخي تخريب‌ها در ماهيت مواد مغذي مي‌گردد و توصيه مي‌شود اين روش پخت دائمي نباشد و فقط در مواقع ضرورت مورد استفاده قرار گيرد.
 

منيره دادخواه
كارشناس ارشد تغذيه و رژيم‌درماني
انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور

آيا ارزش غذايي مواد غذايي بعد از طبخ حفظ می‌شود؟ مثلا با توجه به اینکه مصرف کرفس در ناراحتی‌های مفصلی مفید است، آیا در مورد کرفس استفاده شده در خورش کرفس هم به همین صورت است؟ خواص گردو در خورش فسنجان یا میوه‌ها در مرباها و ... چطور؟
2328 ... - 0261

روش‌هاي طبخ گوناگون بر ارزش تغذيه‌اي غذاها تاثير مي‌گذارند، به‌عنوان مثال درصد قابل توجهي از ويتامين C در اثر حرارت ديدن و پخت غذا از بين مي‌رود، بنابراين در مربا‌ يا كمپوت تهيه شده از ميوه‌ها نبايد به فكر دريافت ويتامين C باشيم. در مقابل گاهي پخت برخي مواد غذايي در كمي چربي باعث جذب بهتر تركيبات مغذي آنها مي‌شود، مثل سبزي‌هايي كه منبع رنگدانه‌هاي گياهي هستند (مانند هويج، كدو حلوايي، گوجه فرنگي و...)، باعث جذب بهتر تركيبات مغذي آنها مي‌شود.
گردو منبع خوبي از پروتئين گياهي، برخي مواد معدني و چربي‌هاي غير اشباع است و در اثر پخت در خورش فسنجان خواص آن تقريباً حفظ مي‌شود. 
كرفس نيز چنانچه تازه استفاده شده باشد و زياد سرخ نشود، به غير از ويتامين C تقريباً ارزش تغذيه‌اي خود را حفظ خواهد كرد. 
 

محمد حضوری
دانشجوی دکترای تغذیه

دختری هستم 26 ساله که برای کاهش وزن خود به باشگاه ورزشي ایروبیک می‌روم. چه موارد تغذیه‌ای را باید در این شرایط رعایت کنم؟
2464 ... - 0912
برای کاهش وزن باید دریافت انرژی را کاهش و مصرف انرژی را افزایش داد. کاهش دریافت انرژی با کاهش انرژی دریافتی از طریق برنامه غذایی و افزایش مصرف انرژی با انجام فعالیت ورزشی صورت می‌گيرد. خوشبختانه این خواننده گرامی برای افزایش مصرف انرژی، از برنامه ورزشی ایروبیک استفاده می‌نمایند، اما برای کاهش دریافت انرژی باید یک برنامه غذایی با توجه به نیازهای تغذیه‌ای تنظیم شود تا از اثربخشی آن و عدم آسیب به سلامتی ایشان اطمینان یابیم.
با توجه به انجام فعالیت ورزشی، نیازهای تغذیه‌ای ایشان بیش از سایر افراد جامعه بوده و عدم تامین این نیازها در برنامه غذایی، ممکن است موجب بروز عوارضی نظیر کم‌خونی شود، بنابراین توصیه می‌شود برای تنظیم برنامه غذایی با یک متخصص تغذیه مشورت نمایید.
البته توصیه‌هایی کلی مشابه با آنچه در اغلب رژیم‌های کاهش وزن بیان می‌شود، برای این فرد نیز قابل توصیه است. از جمله این توصیه‌ها می‌توان به افزایش تعداد وعده‌های غذایی، استفاده از مواد غذایی با فیبر زیاد، پرهیز از مصرف میان وعده‌های پرانرژی و ریزه‌خواری و مصرف سبزی‌ها و سالاد قبل از آغاز صرف غذا اشاره نمود.
 

بهناز عباسي‌مقدم
كارشناس ارشد تغذيه

چگونه مي‌توان با تغذيه از زياد خوابيدن جلوگيري كرد؟
7639 ... - 0914

در واقع پرخوابي علل متعددي ممكن است داشته باشد، ولي در زمينه تغذيه‌اي آن مي‌توان به موارد زير اشاره نمود:
‌ پرخوري در شب يكي از مهم‌ترين عوامل پرخوابي است. سعي كنيد شب‌ها به حداقل غذا اكتفا كنيد.
‌ ثابت شده است كه بين آمادگي خواب و درجه حرارت بدن ارتباط مستقيم وجود دارد، يعني غذاهايي كه درجه حرارت بدن را افزايش مي‌دهند (نظير غذاهاي چرب و سنگين، غذاهاي تند و تيز و پرادويه‌اي و همچنين سركه)، ممكن است ميل به خواب را در شما افزايش دهند.
‌ از خوردن غذاهايي مثل ماست، بادمجان، ترشيجات و غذاهايي كه طبيعتاً سرد هستند و موجب تشديد خواب‌آلودگي مي‌شوند، بپرهيزيد.
‌ براي اينكه شانس خود را براي داشتن يك خواب آرام و سبك افزايش دهيد، پيش از خواب يك وعده غذايي سبك ميل كنيد كه تركيب اصلي آن كربوهيدرات باشد و حاوي مقدار كمي پروتئين باشد (خوردن غذاي با محتواي كربوهيدرات بالا و پروتئين كم، دسترسي تريپتوفان به مغز را افزايش مي‌دهد و سروتونين بيشتري توليد مي‌كند. سروتونين آرام‌بخش است).
تركيب 1 ليوان شير يا ماست به‌همراه كمي نان بسيار مناسب است. ساير غذاهايي كه حاوي تريپتوفان هستند، شامل موز، جو دوسر، ماكيان (به‌ويژه بوقلمون) و مغزها (مانند بادام و پسته) مي‌باشند.
‌ گاهي پرخوابي ناشي از افزايش نيتروژن اوره خون يا بسياري از اختلالات سوخت و ساز در بدن است كه با آزمايشات انجام‌شده مي‌توان از آن مطلع شد.
‌ مصرف بي‌رويه مواد قندي سنتز شده نظير كيك، كلوچه، شيريني‌جات، آبميوه و قهوه ميكس موجب افزايش ترشح انسولين شده، انسولين نيز موجب كاهش قند خون (جذب آن توسط سلول‌ها) مي‌شود. كاهش قند خون نيز توأم با افت فشار خون بوده كه خواب‌آلودگي را به‌همراه دارد.
 

 


نظرات :
هنوز هیچ نظری برای این مطلب ارسال نشده است. لطفا اولین نظر را شما ثبت نمایید.
جهت ثبت نظر ، لطفا ابتدا عضو مجموعه شوید .
و یا اطلاعات اکانت خود را وارد نمایید
 
کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه فرهنگی دنیای تغذیه و سلامت می باشد.(استفاده از مطالب بدون مجوز کتبی از موسسه پیگرد قانونی دارد)